Thais Szegö | Agência FAPESP – Pesquisadores do Instituto de Tecnologia de Alimentos (Ital) e do Instituto Fraunhofer IVV, na Alemanha, se uniram para desenvolver um alimento à base de farinha de girassol que pode ser utilizado como substituto da carne.
O ingrediente é obtido após a extração do óleo das sementes da planta. Para que pudesse ser consumido por humanos, antes do início do processamento foi necessário retirar dos grãos as cascas e os compostos fenólicos, substâncias que conferem uma coloração escura à farinha e reduzem sua digestibilidade.
O próximo passo foi elaborar duas formulações das chamadas misturas alternativas à carne: na primeira foi incorporada a farinha proveniente dos grãos torrados e, na segunda, foi utilizada proteína texturizada de girassol. Ambas foram enriquecidas com tomate em pó, especiarias e uma mistura de fontes de gordura composta por óleos de girassol, oliva e linhaça.
As massas foram moldadas em formato de mini-hambúrguer e assadas. Em seguida, passaram por avaliações sensoriais e físico-químicas. O resultado das análises mostrou que a versão com proteína texturizada teve uma consistência superior e apresentou altos teores de proteínas e gorduras benéficas à saúde – os ácidos graxos monoinsaturados, por exemplo. Além disso, a opção preparada com proteína texturizada demonstrou um teor mineral significativo, especialmente de ferro, zinco, magnésio e manganês, com 49%, 68%, 95% e 89%, respectivamente, da ingestão diária recomendada.
De acordo com os autores do trabalho, que teve apoio da FAPESP, a decisão de estudar o farelo do girassol surgiu do fato de o óleo da planta ser muito utilizado na Europa e o cultivo do vegetal estar em expansão no Brasil. Outro ponto que conta a favor do ingrediente é que ele não é geneticamente modificado.
Além disso, a farinha da planta é uma fonte promissora de proteína, o que é muito relevante diante da crescente demanda dos consumidores por opções sustentáveis e de origem vegetal.
“Também é necessário destacar que, após a retirada das cascas e dos compostos fenólicos, a farinha apresenta sabor e aroma muito neutros, principalmente em comparação às diversas proteínas vegetais presentes no mercado”, diz Maria Teresa Bertoldo Pacheco, pesquisadora do Centro de Ciência e Qualidade de Alimentos (CCQA-Ital).
Ela destaca ainda que o produto tem uma composição muito favorável de aminoácidos essenciais, o que é mais um fator para ampliar sua incorporação no ramo alimentício como substituto de produtos cárneos do ponto de vista nutricional. “No aspecto funcional tecnológico, há necessidade de aplicar processos que construam proteínas fibrosas, como a extrusão, para entregar um produto de aspecto e textura mais similares aos da carne”, explica Pacheco, que também é professora do mestrado em ciência e tecnologia de alimentos do Ital e docente convidada do Departamento de Alimentos e Nutrição da Faculdade de Engenharia de Alimentos da Universidade Estadual de Campinas (FEA-Unicamp).
“Considero que o estudo forneceu muitas referências positivas, tanto para o aproveitamento integral do cultivar quanto para o estímulo ao consumo e à valorização da farinha. A parceria com pesquisadores alemães também foi muito relevante graças ao compartilhamento das técnicas de trabalho, da troca de conhecimentos e do intercâmbio de alunos e pesquisadores”, complementa.
O artigo Exploring new plant-based products: Acceptance of sunflower meal as a protein source in meat alternative products pode ser lido em: www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0963996925004958.
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