Característicos do estado de Minas Gerais e classificados de acordo com a região em que são produzidos, os queijos artesanais utilizam técnicas específicas em seu processo de produção. O Queijo Minas Artesanal de Casca Florida Natural é um exemplo notável. Com consistência macia, cor e sabor únicos, a presença do fungo Geotrichum candidum diferencia esse queijo, conferindo-lhe um sabor ligeiramente ácido e, por vezes, levemente picante.
Fungos podem ser prejudiciais à saúde humana devido à produção de toxinas por alguns deles. Portanto, a regulamentação por órgãos oficiais é crucial para garantir a segurança desses alimentos. Estudos científicos são necessários para assegurar que queijos produzidos com fungos, como o Geotrichum candidum, não são nocivos à saúde. Apenas após análises e testes laboratoriais, esses produtos podem ser liberados para o mercado.
Em Minas Gerais, o fungo Geotrichum candidum foi definido como ingrediente do Queijo Minas Artesanal de Casca Florida Natural devido aos seus benefícios comprovados no setor alimentício e à ausência de toxinas, conferindo características sensoriais específicas aos queijos, explica André Almeida, gerente de Inspeção de Produtos de Origem Animal do Instituto Mineiro de Agropecuária (IMA), autarquia vinculada à Secretaria de Estado de Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Seapa).
Além dos cuidados com o cultivo do fungo, o período de maturação, ou cura, deve ser rigorosamente respeitado. Este período permite a eliminação de agentes patogênicos presentes no leite cru. A maturação não pode ultrapassar sessenta dias, pois o Geotrichum candidum morre, favorecendo o desenvolvimento de micro-organismos potencialmente nocivos. O tempo de maturação varia de 14 a 60 dias, dependendo da região do estado.
Regulamentação Recente
Até 12 de junho, o Queijo Minas Artesanal de Casca Florida Natural não possuía regulamentação própria, o que impedia sua comercialização legalizada. A publicação da Portaria Nº 2307 pelo IMA possibilitou a regularização dos produtores, garantindo a segurança alimentar.
Requerida pelos próprios produtores rurais, a portaria levou cerca de dois anos para ser desenvolvida e contou com estudos de universidades e instituições de pesquisa de Minas Gerais e outros estados. Segundo os produtores, as características únicas do Queijo Minas Artesanal de Casca Florida Natural agregam de 30% a 40% ao valor do produto.
Histórico e Legislação
A produção de queijo artesanal em Minas Gerais tem raízes históricas, remontando ao período colonial. As tradições e técnicas de produção foram transmitidas de geração em geração, preservando características regionais. A especificidade do queijo artesanal é ser produzido com leite integral fresco e cru, exigindo cuidados especiais durante todo o processo para assegurar a qualidade e segurança para consumo.
Em Minas Gerais, a produção de queijos artesanais foi reconhecida pela Lei Estadual nº 23.157/2018 e regulamentada pelo Decreto nº 48.024/2020. Este decreto estabelece normas específicas para o registro de queijarias e inspeção sanitária dos estabelecimentos. O selo de inspeção, presente no rótulo do produto, é essencial para garantir que o queijo segue a legislação e passa por inspeções constantes.
A legislação exige que o queijo artesanal passe por análise laboratorial para garantir a ausência de agentes patogênicos. Os produtores devem realizar análises laboratoriais periódicas para controle de qualidade, enviando o produto para laboratórios particulares. Em caso de alterações, o IMA pode solicitar análises adicionais em seu Laboratório de Microbiologia.
ExpoQueijo Brasil 2024
Em junho, o município de Araxá sediará a ExpoQueijo Brasil 2024 – Araxá International Cheese Awards, que já está em sua quarta edição. Os queijos participantes devem ser registrados e conter selo de inspeção, seja municipal, estadual ou federal. Técnicos do IMA atuarão como jurados e a instituição terá um estande no evento, oferecendo serviços de atualização de rebanhos.
A ExpoQueijo Brasil 2024 ocorrerá no Grande Hotel de Araxá, entre 27 e 30 de junho, valorizando a produção de queijo artesanal e oferecendo aos produtores oportunidades de expandir seus mercados.
A regulamentação do Queijo Minas Artesanal de Casca Florida Natural é um passo importante para manter a tradição mineira sem comprometer a segurança alimentar, garantindo produtos de alta qualidade e seguros para os consumidores.
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"MINAS GERAIS" Queijo Mineiro com Fungo e Leite Cru: Como Manter a Tradição sem Abrir Mão da Segurança Alimentar
