As 42 receitas que participam da versão competitiva do JF Sabor Identidade começaram a ser avaliadas pelo júri técnico formado por 19 especialistas. Através de uma parceria da Regional Zona da Mata da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes – Abrasel ZM com a Faculdade de Gastronomia da Faculdade EnsinE e a Dispropan, este ano os jurados realizam as avaliações nos próprios estabelecimentos que concorrem ao troféu nas dez categorias competitivas. Até agora 17 pratos foram avaliados nas categorias prato principal, pizzas, massas, petiscos e hamburgueres . O JF Sabor é promovido pela Abrasel Zm e conta ainda com outras oito receitas que não participam da competição, totalizando 50 opções que podem ser degustadas até o dia 1º de outubro.
De acordo com o coordenador do Curso de Gastronomia da EnsinE e da equipe de jurados do JF Sabor Identidade, Tibério Alfredo, foram propostas mudanças bem radicais na avaliação dos pratos. “Adotamos um novo conceito de avaliação, com um júri essencialmente técnico com competências e habilidades específicas para jugar os pratos segundo critérios gastronômicos. É uma responsabilidade muito grande e por isso optamos por visitar os estabelecimentos”, argumenta.
A presidente da Abrasel ZM, Francele Galil afirma que a novidade agradou os participantes. “Com essa mudança algumas casas que normalmente não optavam pela categoria competitiva estão concorrendo esse ano. Para o proprietário do estabelecimento estar na sua casa e usar o próprio equipamento traz mais segurança para que ele possa passar pela avaliação do júri técnico”, ressalta. Foi o caso de Bruno Kamil Salzani, proprietário da Babbo Giabba Pizzeria, que desde a segunda edição do festival está sempre presente no JF Sabor e este ano ficou novamente motivado a entrar na competição. “Acredito que quando o júri vem até o nosso estabelecimento a avaliação fica mais justa. Aqui controlamos melhor a temperatura, a textura do que vamos oferecer e o júri experimenta nosso prato do jeito que ele é oferecido no dia a dia aos nossos clientes. No caso das pizzarias isso é fundamental porque cada um trabalha com um tipo de forno específico. Estou ansioso pela avaliação”, revela. A pizzaria concorre com a “Calabresa Flambada”, uma deliciosa pizza de massa artesanal, coberta com molho de tomate da casa, muçarela, lascas de provolone, calabresa flambada na cachaça e cebola caramelizada. Finalizada com alho frito crocante.
Participando do festival pela primeira vez, a sócia da Barão Pizzaria Mikelli Magalhães, já passou pela avaliação dos jurados. “Estamos ansiosos por ser nossa primeira vez no festival. Mas acho que conseguimos nos sair bem na apresentação do prato aos jurados e acertar na nossa pizza que remete à memória da nossa família. Escolhemos o milho que faz parte da nossa vida na fazenda e a carne de porco”, afirma. A Barão Pizzaria concorre com a “Mineirinha da Barão: massa fina e crocante, mussarela derretida, molho de tomate, filé suíno temperado com especiarias e grelhado e purê de milho, finalizando com o doce do mel e orégano.
Para levar o troféu de campeã em cada uma das 10 categorias do festival gastronômico as receitas precisam agradar tanto aos jurados quanto ao público. Cada prato é avaliado por no mínimo três jurados que conferem pontuação nos quesitos Adequação ao tema e escolha dos ingredientes; Criatividade e relevância cultural; Harmonia, sabor e temperatura; Apresentação e Utilização de, pelo menos, um dos ingredientes obrigatórios - milho, café e/ou cachaça - que devem estar em evidência na receita proposta. O público vota através do site www.jfsabor.com avaliando sabor e apresentação do prato. A soma de todas as notas definirá o campeão nas dez categorias competitivas do festival.
As receitas competem nas categorias: cozinha oriental, sanduíche/hambúrguer, pizzas, massas, quitandas, drinks ou Coquetéis com Cachaça, self-service, sobremesas / confeitaria, petiscos/porções e prato principal. Pelo segundo ano consecutivo a Abrasel traz uma categoria especial não competitiva de incentivo à criação de receitas voltadas para um público cada vez mais crescente que procura alimentos diet.
Conheça o corpo de jurados do JF Sabor 2023
Tibério Alfredo: Coordenado do júri do JF Sabor. Coordenador e professor do Curso de Tecnologia em Gastronomia e da Pós-graduação em Gastronomia Contemporânea da Faculdade EnsinE. Possui formação em Gestão de Turismo pela Universidade das Islas Baleares, na Espanha. BeerSommellier ABS e Sommellier de Vinhos ABS (Associação Brasileira de Sommelliers). Especialista na metodologia GASS de gestão de restaurantes. Atuou como Gerente Geral da Rede de Hotéis SOL. Foi coordenador do Curso de Gastronomia do CES JF.
Juliana Araújo: Chef de cozinha formada pela Le Cordon Bleu (Londres). Especializada em Cozinha Internacional e em Shelf Life. Se aperfeiçoou e boulangerie e viennoiserie através de cursos na Le Cordon Bleu de Paris e na Academia de Confeitaria Flavio Federico-SP. Atua no mercado de gastronomia há 14, como professora, consultora e Personal Chef. Foi coordenadora de escola de gastronomia por cinco anos e um de seus objetivos é trazer qualidade, objetividade e sabor para a gastronomia através do conhecimento.
Hector Raposo: Chef formado pelo Le Cordon Bleu Australia e Mixologista pelo European Bartender School. Atua no setor de Alimentos e bebidas desde 2000. Atuou na Australia por cinco anos como Chef de cozinha e Mixologista, inclusive em um restaurante de classificação 2 hats (Penfolds Magill State Restaurant). Desde 2020 atua no Brasil com Festivais Gastronômicos, eventos particulares e consultorias. Proprietário das empresas “Pastel aqui não” e “Canabidiol drinks”.
Ana Paula Esteves: Conselheira da ABRASEL Zona da Mata/MG, é membro do Slow Food Brasil e da Federação Italiana de Chefs - FIC BRASILE. Formada o SENAC Juiz de Fora/MG, SENAC Pelourinho/BA e atualização Le Cordon Bleu - Academia das Artes Culinárias de Paris, Rio de Janeiro/RJ. Consultora SEBRAE MG, representante Emater no segmento Queijo Minas Artesanal Serras da Ibitipoca Chef proprietária do Restaurante Escola Oliva Bistrô, Consultoria e Capacitação Cozinha Brasileira e Cozinha Italiana, desde 2008.
Joaquim Vicente: Coordenador da Academia Bunge, um centro de aprimoramento técnico, especializados em Panificação, Confeitaria, Culinária e Indústria. Atua no mercado de Food Service com foco em Panificação e Confeitaria há mais de vinte anos. É graduado em Gestão Comercial pela Unicesumar, com cursos de Técnico em Alimentos e Técnico em Panificação e Confeitaria, ambos realizados no SENAI.
Kelly Koscky: Formada em Chocolataria Gourmet na Castelli Escola de Chocolataria - Canela/RS, MBA em Gastronomia pela Faculdade Única. Proprietária e confeiteira do Atelier Chocoarte e da Cacao Art, empresas especializadas em doces finos e bolos, chocolataria gourmet e pâtisserie. Professora culinarista da Harald Indústria e Comércio de Alimentos LTDA e BWB Embalagens
Raquel Couto : Chef Pâtissière Raquel Couto é formada pela Le Cordon Bleu - Académie des Arts Culinaires. Empreendedora da Le Docê, confeitaria internacional localizada na Rocinha-RJ. Professora de Confeitaria da Faculdade Ensine.
Michel Barbosa Corrêa: Bartender há 18 anos com diversos cursos em coquetelaria avançada e flairbartender. Fundador da empresa Sensação Drinks já atuou em mais de 1,5 mil eventos. É responsável pela formação de centenas de bartenders na região. Consultor de bares e restaurantes e autor de todas as criações da Sensação Drinks: coquetéis autorais, criação de refrigerantes, de xaropes, licores e afins. Tecnólogo em Eventos pela faculdade Machado Sobrinho.
Malcon Carias: Proprietário da Carias Coquetelaria, que desde sua fundação em 2014 já atuou em 720 eventos em Minas e Rio de Janeiro e capacitou mais de 280 profissionais de bar. Foi Bartender do Europa Coffee Pub Juiz de Fora e fez parte do seleto júri do Cocktail Lab que realiza campeonatos, voltado para os melhores bartenders da região. Ministra há mais de sete anos cursos pioneiros como Mixologia 360 e Drinkeria Brasileira na cidade de Juiz de Fora.
Leonardo Chevitarese
Graduado em gastronomia pela Uniacademia, Pós graduado em Gastronomia e Cozinha Autoral pela PUC Rio Grande do Sul, Especializado em Escola de Cozinha pelo Hotel Senac Grogotó, com cursos de extensão de Pizzaiolo e Básico de Vinhos. Atualmente é professor do Curso de Graduação em Gastronomia a Faculdade EnsinE, onde leciona a disciplina Garde Manger (Cozinha Fria). Possui vasta experiência de trabalho, desde cozinha hoteleira até a cozinha de afeto dos antigos restaurantes.
Vandir Júnior: Entrou para o mundo da gastronomia há nove anos e há seis dedica-se à defumação artesanal e ao Churrasco. Busca adaptar o American BBQ - considerado o churrasco caipira dos americanos - ao jeito mineiro, resgatando culturas, tradições locais e receitas passadas há gerações. Administra uma operação de eventos e dois restaurantes com projetos distintos e inovadores: Quintal do Sr Matanza e a Estância da Sra Nativa, ambos no município de Simão Pereira/MG, incentivando a economia e o Turismos Rural na cidade.
Eduarda Chevitaresi: Formada em gastronomia pela UniAcademia, com especialização em Boulangerie no Centro Europeu de Curitiba/PR. Pós-graduada em Nutrição, Alimentação Saudável e Empreendedorismo pela Pontifícia Universidade Católica do Rio Grande do Sul. Proprietária e chef boulongerie na Padaria Alvéolos, em Miguel Pereira, RJ. Atuou em casa tradicionais em Juiz de Fora como a padaria artesanal Vó Sinhá, Maxi Pão e Restaurante Savoir Fauri como padeira e cozinheira. Foi também sous Chef no Restaurante Casarão Chevi, em Santos Dumont.
Victor Costa: Professor na Escola Técnica de Gastronomia Plenarius desde 2018, Chef de cozinha e colunista social na RCWTV desde 2020. Defensor da culinária mineira e brasileira, sua experiência contempla vários setores da gastronomia, como restaurantes, buffet de eventos, shows e festivais. Valorizando nosso Terroir, busca fazer releituras de pratos que envolvem outras culturas, trazendo a identidade mineira para os mesmos.
Juliano Godinho: Um apaixonado pela boa mesa e boa prosa. Formado em Gastronomia (CES/PUC-MG) e com especialização em Gestão Gastronômica e Hotelaria (MBA SENAC MINAS). Atuante em eventos e festivais gastronômicos, cozinhas ao vivo e show, consultorias, buffets e personal chef. Acredita em uma cozinha com insumos de fácil acesso e que valorizam o terroir local, aliados a técnicas que surpreendem a quem busca uma nova experiência.
Claudia Figueiredo: Jornalista, professora na pós graduação em Gastronomia na Faculdade EnsinE e autora dos livros “Na Cozinha com Claudinha” e “Os Segredos do Fátima Buffet”. Por três décadas dedicou-se à programas gastronômicos no rádio juizforano. Participou de cursos de panificação, massas, cozinha contemporânea, terroir mineiro, cozinhas típicas, cozinha mediterrânea, culinária portuguesa e vinhos. Entre 2018 e 2019 produziu uma série de reportagens para a Tribuna de Minas focada em produtos gastronômicos produzidos em Minas Gerais.
Rodrigo Drumont: Graduado em Gastronomia pelo CESJF/PUC-MG, com MBA em Administração e Qualidade pela UNINTER. Professor do curso de formação profissional de CUMIM oferecido pelo PRONATEC e do curso de Gastronomia da Faculdade EnsinE nas disciplinas “Eventos , protocolos e cerimonial”, “Equipamentos e estruturas básicas de cozinha” e “Garde manger para eventos”. Atuou como gerente geral de produção da Fábrica de Doces Brasil, confeitaria com mais de 70 anos de tradição, e gerente de produção da rede de padarias Lisboa.
Renata Monti: Jornalista, doutora em Tecnologias da Comunicação pela UERJ e especializada em gastronomia. Trabalhou por sete anos na redação do jornal O Globo .Editora de conteúdo digital do Rio Gastronomia, um dos maiores eventos da categoria no país, realizado pela Editora Globo. É fundadora do blog Viagem Gourmet, em que faz avaliações e recomendações de bares, restaurantes e hotéis. É autora do livro “Tô Frito - Uma coletânea dos mais saborosos desastres na cozinha”, Editora Rocco, (2017).
Gabriel Bastos: Graduado em Gastronomia pela Universidade Anhembi Morumbi (SP), com mestrado em Ciência e Tecnologia do Leite e Derivados pela Universidade Federal de Juiz de Fora. Em 2010, fundou o restaurante Savoir-Faire e em 2020, a empresa de refeições coletivas Bem- Soluções Gastronômicas. Além dos dois empreendimentos, é chef consultor de grandes restaurantes da cidade. Gabriel também é professor em cursos de gastronomia desde 2012. Atualmente ministra a disciplina Técnicas Fundamentais, na faculdade EnsinE.
Flávio Nehme Larivoir: Engenheiro "Connaisseur" de gastronomia. Tem uma larga experiência como consumidor e apreciador da boa culinária, o que o motivou a se formar em gastronomia pelo CES. Montou uma cozinha para receber amigos e profissionais da área para troca de experiências. Seu foco é na cozinha clássica internacional associada à cozinha mineira. Sua pesquisa envolve panificação, carnes, vinhos e ingredientes regionais. É amante da cozinha de boteco harmonizada com uma boa cachaça.
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