Os queijos artesanais mineiros acabam de ganhar uma nova aliada em sua preservação: a ciência. A Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais (Epamig) deu início a um projeto pioneiro para identificar e catalogar os microrganismos presentes no Queijo Minas Artesanal, criando um banco biológico chamado Queijoteca Artesanal.
O estudo busca fortalecer as bases científicas e tecnológicas da produção artesanal em Minas, começando pela análise do pingo — o fermento natural derivado do soro do leite, peça-chave para o sabor e a textura únicos do produto.
Biodiversidade e tradição na mesma receita
O projeto pretende mapear os microrganismos das dez regiões mineiras reconhecidas pela produção do Queijo Minas Artesanal. A iniciativa também estuda o potencial probiótico e o uso biotecnológico das bactérias láticas, além de avaliar sua capacidade de inibir microrganismos indesejáveis.
“Nosso foco está no pingo, principal fonte de microrganismos benéficos, que influenciam diretamente os compostos de sabor, textura e aroma dos queijos artesanais”, explica Daniel Arantes, pesquisador da Epamig e coordenador do projeto.
Além disso, o estudo visa o desenvolvimento de fermentos adaptados às realidades locais, sem perder o caráter tradicional da produção.
Investimento, parceria e pesquisa participativa
Batizado de “Estudo do fermento endógeno dos Queijos Artesanais em Minas Gerais: do uso empírico ao conhecimento científico e tecnológico”, o projeto conta com R$ 2,1 milhões de investimento da Fapemig.
A proposta envolve associações de produtores, universidades e instituições da Rede Mineira de Pesquisa em Queijos Artesanais (RMQA). Também está prevista a troca de experiências com outras regiões produtoras do Brasil e do exterior.
“Investir neste tipo de pesquisa é investir na preservação e no aprimoramento dos modos de fazer o Queijo Minas, reconhecido como Patrimônio Cultural Imaterial da Humanidade pela Unesco”, afirma o vice-governador Mateus Simões.
Tradição e ciência unidas no Campo das Vertentes
O projeto se expande a partir do Campo das Vertentes, onde já foram realizados estudos anteriores. Os pesquisadores investigam como a maturação do queijo, em condições controladas, afeta a microbiota e as características sensoriais do produto.
A produtora Joelma Tarôco, parceira do projeto, reforça a importância da pesquisa para quem trabalha com leite cru:
“Passamos por muitos desafios. A Epamig está com a gente. A pesquisa é essencial para garantirmos um produto de qualidade”, afirma.
Sua queijaria familiar nasceu em 2013, após incentivo de um produtor local. Apesar das dificuldades, em 2015, conquistaram a certificação estadual com o primeiro queijo produzido pela mãe de Joelma.
Queijos Tarôco: da roça para o Brasil
A história de Joelma simboliza o avanço dos queijos artesanais mineiros. A produtora deixou o emprego para se dedicar à queijaria da família. Hoje, os Queijos Tarôco estão presentes em todo o país e fazem parte da Rota do Queijo e do agroturismo regional.
“Fiquei encantada com o potencial desses queijos. Conheci outros produtores, técnicos e pesquisadores. Essa rede fez toda a diferença”, conclui Joelma.
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