Sabores fora do comum ganham espaço e reinventam o cardápio brasileiro

O primeiro corte rompe a camada crocante e dourada, revelando uma textura macia e suculenta. No paladar, a surpresa é imediata: não é frango, tampouco peixe, trata-se de rã preparada à doré. Em outra mesa, a curiosidade se transforma em entusiasmo com a chegada de uma porção de codorna assada na brasa.

Esse tipo de cena tem se repetido com mais frequência em diferentes regiões do país. As chamadas carnes exóticas deixam de ser exclusivas de tradições regionais e passam a ocupar espaço em bares e restaurantes que buscam inovar, despertar a curiosidade do consumidor e oferecer experiências gastronômicas diferenciadas.

O movimento acompanha uma transformação no setor de alimentação fora do lar, observado pela Abrasel, onde diversidade e autenticidade se tornam estratégias importantes para atrair clientes e valorizar a cultura local.

Herança familiar e identidade no prato

Com quase três décadas de atuação, o Kobes Emporium Bar, em Santa Tereza, Belo Horizonte, traduz essa tendência ao unir referências da culinária gaúcha com a tradição mineira. O espaço, de origem familiar, construiu sua identidade apostando em carnes pouco convencionais.

A iniciativa nasceu a partir das experiências de Afonso Alves, fundador do bar, que ao longo da vida teve contato com diferentes culturas gastronômicas em suas viagens e decidiu levar essas referências para o negócio.

Atualmente, o cardápio inclui rã, codorna, coelho, cordeiro e pato. O preparo continua sendo conduzido de forma artesanal pela própria família. Nair Gehrke e Lígia Alves, mãe e filha, são responsáveis pela cozinha, cada uma dedicada a especialidades específicas.

Gustavo Alves, filho do fundador, descreve as características dessas carnes. “O gosto é muito diferente. O coelho é uma carne muito sem gordura, ele parece meio que um frango. A carne de rã já parece mais com um pouquinho de peixe, sem aquele sabor tão apurado do peixe. E a codorna é como se fosse uma galinha caipira, tem um sabor mais forte um pouquinho”, afirma.

Segundo ele, a demanda vai além da curiosidade gastronômica e está ligada à memória afetiva. “O que a gente percebe é que são pessoas que muitas vezes vieram do interior, porque no interior você consome mais esse tipo de carne”, revela.

Entre os pedidos mais frequentes da casa, a codorna assada e a rã à milanesa se destacam como preferências consolidadas entre os clientes.

Gastronomia regional como experiência

No Mato Grosso do Sul, a culinária regional também impulsiona o uso de carnes exóticas. Em Corumbá, o Restaurante Miguéis aposta na tradição pantaneira como principal elemento do seu cardápio.

Fundado em 2000 pela culinarista Dilma Migueis, o restaurante mantém até hoje o caráter familiar, sendo administrado por Marcelo e Amanda Migueis, filho e nora da fundadora.

Um dos grandes destaques do cardápio é a carne de jacaré, considerada uma especialidade da casa. Segundo Amanda, a proposta é proporcionar uma experiência diferenciada ao público. “A ideia surgiu da vontade de inovar e trazer algo diferente para o público da nossa região, que muitas vezes não tem acesso a esse tipo de experiência”, explica.

Entre os pratos mais procurados estão as coxinhas de jacaré, feitas com massa de mandioquinha, e o jacaré ao molho de urucum, que reforça a identidade regional da culinária pantaneira.

A comercialização desse tipo de carne segue regras específicas no Brasil. A venda é permitida desde que os animais sejam provenientes de criadouros autorizados e que todas as exigências sanitárias sejam cumpridas, garantindo segurança ao consumidor.

Diferença entre consumo legal e caça ilegal

A presença de carnes exóticas nos cardápios ainda levanta dúvidas sobre sua origem e legalidade.

Essas carnes são classificadas como provenientes de animais que não fazem parte do consumo cotidiano em larga escala, como ocorre com bovinos, suínos e aves. Apesar de muitas vezes terem origem em espécies silvestres, isso não significa que sejam resultado de caça.

No Brasil, a comercialização só é permitida quando a produção ocorre em criadouros regularizados e fiscalizados por órgãos ambientais. Esse controle assegura tanto a procedência quanto a qualidade sanitária dos produtos oferecidos.

Por outro lado, a caça de animais silvestres continua sendo proibida pela legislação brasileira, conforme determina a Lei nº 5.197/1967, responsável por estabelecer normas de proteção à fauna.

Dentro desse contexto, bares e restaurantes que trabalham com carnes exóticas operam dentro de um ambiente regulamentado e contribuem para ampliar o repertório gastronômico do país, conectando tradição, inovação e novas experiências à mesa do consumidor brasileiro.

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