Epidemia de obesidade reflete a troca de comida de verdade por formulações industriais

José Tadeu Arantes, de Itatiba (SP) | Agência FAPESP – A pandemia de obesidade, acompanhada pelo crescimento de diabetes, doenças cardiovasculares e outras enfermidades crônicas, não pode ser explicada apenas pelo aumento do consumo de calorias, gorduras ou açúcares. Uma transformação mais profunda ocorreu nos sistemas alimentares nas últimas décadas: alimentos tradicionais, preparados a partir de ingredientes naturais, passaram a ser progressivamente substituídos por formulações industriais desenvolvidas para estimular o consumo e maximizar os lucros de seus fabricantes. Essa é a explicação proposta por Carlos Augusto Monteiro, professor emérito da Faculdade de Saúde Pública da Universidade de São Paulo (FSP-USP), durante conferência nas Escolas Interdisciplinares FAPESP 2026.

Monteiro coordenou, entre 1992 e 2023, o Núcleo de Pesquisas Epidemiológicas em Nutrição e Saúde (Nupens) da USP, do qual é atualmente coordenador honorário. É o principal responsável pela criação da classificação NOVA, hoje utilizada internacionalmente para estudar as relações entre o processamento industrial dos alimentos, a qualidade da alimentação e a saúde. Autor de mais de 300 publicações científicas, integra a Academia Brasileira de Ciências e recebeu importantes prêmios internacionais, entre eles o da Organização Pan-Americana da Saúde, em 2010, e o da World Obesity Federation, em 2024.

A conferência, intitulada “Ultra-processed foods. A convincing explanation from brazilian researchers for the pandemic of obesity and other food-related chronic illnesses” (Alimentos ultraprocessados: uma explicação convincente dos pesquisadores brasileiros para a pandemia de obesidade e outras doenças crônicas relacionadas à alimentação), apresentou o percurso científico que levou à formulação da hipótese dos ultraprocessados e as evidências acumuladas para sustentá-la.

Carlos Augusto Monteiro, professor emérito da Faculdade de Saúde Pública da Universidade de São Paulo (foto: Erika de Faria/Temporal Filmes)

“Estamos tratando provavelmente do maior problema mundial de saúde pública das últimas décadas: a pandemia de obesidade”, afirmou o conferencista. Segundo ele, as consequências vão muito além do excesso de peso, envolvendo sofrimento humano, mortes prematuras e custos crescentes para os sistemas de saúde.

Nos Estados Unidos, a obesidade atinge mais de 40% da população adulta, segundo levantamento de 2021 a 2023. E, no Brasil, já passou de 25%, conforme dados de 2024. Para Monteiro, a prevenção é indispensável. Mas prevenir exige compreender por que a obesidade passou a crescer tão rapidamente em diferentes países.

Uma pandemia que começou no hemisfério Norte

A comparação das estatísticas brasileiras e norte-americanas mostra que o crescimento acelerado da obesidade começou primeiro nos países de alta renda, particularmente nos Estados Unidos e no Reino Unido, chegando posteriormente a países de renda média, como o Brasil.

Conforme os dados apresentados na conferência, a prevalência de obesidade na população brasileira passou de aproximadamente 5% para 25% ao longo das últimas décadas, com aceleração especialmente acentuada a partir dos anos 2000.

O fenômeno também aparece nas informações do Sistema de Vigilância de Fatores de Risco e Proteção para Doenças Crônicas por Inquérito Telefônico (Vigitel) do Ministério da Saúde, que acompanha anualmente fatores de risco para doenças crônicas nas capitais brasileiras. Monteiro lembrou que o desenvolvimento desse sistema teve como antecedente pesquisas realizadas por sua equipe na USP.

Mas o que teria provocado uma transformação tão rápida?

Uma explicação convencional associa o crescimento da obesidade ao aumento da ingestão de calorias. Monteiro mostrou que, nos Estados Unidos, a disponibilidade de energia alimentar, após diminuir na primeira metade do século 20, passou a crescer a partir dos anos 1960 e 1970. Essa tendência, porém, sofreu uma inflexão nos anos 2000, quando a disponibilidade calórica se estabilizou e posteriormente diminuiu, sem que isso fosse acompanhado por uma reversão sustentada da epidemia de obesidade.

Outra explicação tradicional atribui o fenômeno a mudanças na proporção de carboidratos, gorduras e proteínas da alimentação. Mas os dados apresentados pelo pesquisador indicam que essas proporções não sofreram alterações suficientemente importantes. O mesmo raciocínio vale para o açúcar. Embora seu consumo excessivo esteja associado a problemas de saúde, a participação do açúcar na alimentação norte-americana diminuiu em parte do período em que a obesidade continuou aumentando.

A equipe brasileira passou, então, a investigar outra possibilidade: a mudança não estaria necessariamente na composição nutricional da alimentação, mas nos próprios produtos consumidos.

A fabricação de um novo tipo de “alimento”

A investigação começou com a análise das Pesquisas de Orçamentos Familiares (POFs), realizadas pelo Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE).

Os pesquisadores observaram que as famílias brasileiras estavam comprando quantidades progressivamente menores de ingredientes culinários, como açúcar e óleo, e também de alimentos tradicionais, especialmente arroz e feijão. Ao mesmo tempo, crescia a participação de produtos industrializados, como refrigerantes, bebidas adoçadas, salgadinhos, biscoitos, embutidos, sobremesas e refeições prontas.

Esses produtos tinham composições nutricionais muito diferentes entre si. Alguns eram ricos em gorduras; outros, em açúcares ou amidos. No entanto, apresentavam características comuns: eram produtos de marca, frequentemente fabricados por grandes corporações, com longas listas de ingredientes, muitos dos quais constituídos por substâncias extraídas ou modificadas industrialmente e aditivos empregados para conferir sabor, cor e textura. Além disso, estavam substituindo parcial ou totalmente os alimentos e preparações culinárias tradicionais.

“Conjecturamos que essa substituição dos alimentos tradicionais por essa família de produtos industriais relativamente novos pudesse explicar o aumento da obesidade. Para investigar a hipótese, era necessário desenvolver uma classificação capaz de identificar esses produtos”, comentou Monteiro. Foi assim que surgiu, em 2009, a classificação NOVA, que organiza os alimentos segundo a extensão e a finalidade de seu processamento industrial.

O sistema distingue quatro grupos: alimentos in natura (vegetais frescos e carnes cruas, por exemplo) ou minimamente processados (farinhas e café torrado e moído); ingredientes culinários processados, como óleos, açúcar e sal; alimentos processados, como determinados queijos e conservas; e alimentos ultraprocessados (biscoitos recheados e macarrão instantâneo, por exemplo).

Os três primeiros grupos, combinados, constituem a base de padrões alimentares tradicionais em diferentes regiões do mundo, como a alimentação mediterrânea e a combinação brasileira de arroz e feijão. Os ultraprocessados, porém, pertencem a uma categoria diferente. São formulações industriais compostas principalmente por substâncias profundamente modificadas, além de numerosos aditivos que não têm origem alimentar, muitos deles produzidos por síntese química. Corantes, aromatizantes, emulsificantes, espessantes e realçadores de sabor são incorporados para conferir aos produtos características sensoriais atraentes, frequentemente sem correspondência com os alimentos naturais.

Com pouca ou nenhuma presença de alimentos integrais, essas formulações são desenvolvidas para estimular o consumo, substituir alimentos e preparações culinárias tradicionais e maximizar os lucros de seus fabricantes. “Por que a indústria produz ultraprocessados? Porque eles são mais lucrativos. E são mais lucrativos porque o custo de produção é extremamente baixo”, afirmou Monteiro.

O pesquisador destacou que o efeito desses produtos sobre a saúde deve ser estudado não apenas individualmente, mas considerando o padrão alimentar que constituem. O problema, portanto, não é consumir eventualmente um determinado produto industrializado, mas substituir cada vez mais refeições e alimentos tradicionais por uma alimentação baseada em ultraprocessados.

Evidências acumuladas em diferentes países

A hipótese formulada inicialmente a partir da realidade brasileira ganhou repercussão internacional. Monteiro mostrou que o interesse científico pelos ultraprocessados cresceu extraordinariamente desde 2009, quando seu grupo publicou o trabalho que introduziu o conceito. Segundo os números apresentados por ele, até outubro de 2026, mais de mil artigos científicos com o termo “ultra-processed food” no título ou no resumo já haviam sido publicados no ano – uma média superior a três publicações por dia.

O pesquisador apresentou resultados de uma série de três artigos publicados na importante revista científica The Lancet em dezembro de 2025. Liderada por Monteiro e elaborada em colaboração com pesquisadores de diversos países, a série – intitulada “Ultra-Processed Foods and Human Health” (Alimentos ultraprocessados e saúde humana) – reuniu as evidências científicas sobre os efeitos dos ultraprocessados na saúde, discutiu políticas públicas para conter sua expansão e examinou o papel das grandes corporações alimentícias nesse processo. Todos os materiais estão disponíveis em inglês e português na página do Nupens-USP.

Os trabalhos organizaram a investigação em torno de duas hipóteses: a de que os ultraprocessados substituem progressivamente os três primeiros grupos da classificação NOVA em escala mundial; e a de que uma maior participação desses produtos na alimentação aumenta o risco de obesidade e outras doenças crônicas. As duas hipóteses haviam sido inicialmente testadas no Brasil, antes da expansão internacional das pesquisas.

Os ultraprocessados estão efetivamente substituindo alimentos tradicionais em diferentes países? A análise de levantamentos nacionais encontrou crescimento da participação dos ultraprocessados em todos os nove países examinados (em ordem alfabética: Argentina, Brasil, Canadá, China, Coreia do Sul, Espanha, Estados Unidos, México e Reino Unido). Esse resultado dá sustentação à primeira hipótese, embora a velocidade da mudança varie conforme o país.

Na China, por exemplo, a proporção de calorias provenientes de ultraprocessados passou de aproximadamente 3% para 10% em apenas 15 anos. Nos Estados Unidos e no Reino Unido, os aumentos recentes foram mais modestos, mas por uma razão importante: nesses países, os ultraprocessados já respondiam por mais da metade da energia consumida pela população no início das séries analisadas.

Dados de vendas em 93 países, agrupados por faixa de renda, reforçaram o quadro da expansão internacional entre 2007 e 2022. Monteiro chamou a atenção para um aspecto particularmente preocupante: mesmo nos países onde o consumo de ultraprocessados é relativamente baixo, crianças e adolescentes consomem proporcionalmente mais desses produtos do que os adultos. Na Itália, por exemplo, os ultraprocessados representam menos de 15% das calorias consumidas pela população, ante cerca de 20% no Brasil e 60% nos Estados Unidos. Mas, também entre os italianos, o consumo é maior nas faixas etárias mais jovens.

“Por que isso acontece? Porque o marketing agressivo é dirigido às crianças e aos adolescentes, que ainda não têm uma cultura alimentar consolidada. Isso deixa muito claro que proteger as crianças deve ser prioridade”, alertou o pesquisador.

Monteiro relacionou essa exposição precoce à preocupação com o aumento da incidência de determinados tipos de câncer em adultos mais jovens, especialmente o colorretal. Evidências científicas sobre essa relação estão em desenvolvimento.

A segunda linha de investigação examinou a relação entre o consumo de ultraprocessados e a ocorrência de doenças. Uma revisão sistemática reuniu 104 estudos publicados entre 2016 e 2024. Realizados em diferentes continentes, os trabalhos acompanharam voluntários ao longo de dez anos em média. A maioria envolveu grandes populações: três quartos dos estudos tinham mais de 10 mil participantes e aproximadamente um terço, mais de 100 mil.

Em 92 dos 104 estudos, o maior consumo de ultraprocessados esteve associado ao aumento do risco de pelo menos um desfecho adverso de saúde. Para verificar a consistência dessas associações, os pesquisadores realizaram metanálises – análises estatísticas que combinam resultados de estudos independentes. Dos 15 desfechos examinados, 12 apresentaram associações sustentadas pelas metanálises, abrangendo diferentes órgãos e sistemas do organismo: distúrbios metabólicos, como sobrepeso, obesidade, obesidade abdominal, diabetes tipo 2 e dislipidemia; doenças cardiovasculares, como hipertensão arterial, doença coronariana e acidente vascular cerebral; transtornos mentais, como depressão; doenças do sistema digestivo, como a doença de Crohn; e doenças renais, como a doença renal crônica. Também foi identificado aumento do risco de mortalidade por diferentes causas.

Por que os ultraprocessados favorecem o consumo excessivo?

A associação estatística entre consumo de ultraprocessados e ocorrência de doenças não demonstra, por si só, uma relação de causa e efeito. Para avaliar essa possibilidade, Monteiro recorreu aos critérios de causalidade consagrados na pesquisa científica. Segundo o pesquisador, estudos realizados em diferentes países, por equipes independentes e com métodos variados, chegaram a resultados convergentes. Muitos acompanharam os participantes ao longo do tempo e identificaram uma relação de dose e resposta: quanto maior a participação dos ultraprocessados na alimentação, maior o risco de adoecimento. A esses achados somam-se experimentos que investigaram mecanismos capazes de explicar as associações observadas.

Uma primeira explicação está no desequilíbrio nutricional. Uma análise de pesquisas nacionais de consumo alimentar em 13 países mostrou que, quanto maior a participação dos ultraprocessados na dieta, maiores os teores de gordura total, gordura saturada e açúcar adicionado, e menores os de fibras, proteínas e potássio.

Mas os efeitos desses produtos não se limitam à sua composição nutricional. Quatro ensaios clínicos randomizados e três estudos comunitários apresentados por Monteiro forneceram evidências de que dietas ricas em ultraprocessados favorecem o consumo excessivo de calorias e o ganho de peso ou gordura corporal. Em um dos experimentos, os participantes ingeriram cerca de 500 quilocalorias adicionais por dia quando submetidos a uma dieta ultraprocessada.

Entre os mecanismos propostos estão a elevada densidade energética – muitas calorias concentradas em pequenas porções – e a hiperpalatabilidade, obtida por combinações de ingredientes e aditivos que tornam os produtos especialmente atraentes. Monteiro mencionou o chamado bliss point, ou ponto de máxima palatabilidade, buscado no desenvolvimento de formulações industriais para estimular o consumo.

Durante o debate, o pesquisador abordou também os possíveis efeitos dos ultraprocessados sobre os circuitos cerebrais envolvidos na recompensa, na saciedade e no controle do comportamento alimentar. Como exemplo, citou o macarrão instantâneo, cujos aromas e temperos podem evocar alimentos ricos em proteínas, embora sua composição seja predominantemente de carboidratos e gorduras. “De certa maneira, eles enganam o cérebro”, resumiu.

Aditivos e substâncias estranhas aos alimentos

Além dos efeitos sobre a composição nutricional e o consumo energético, Monteiro apresentou outras possíveis vias pelas quais os ultraprocessados podem afetar a saúde. Uma delas envolve os aditivos empregados para modificar características sensoriais dos produtos, como corantes, aromatizantes, emulsificantes e adoçantes artificiais. Monteiro mencionou pesquisas sobre efeitos adversos associados a determinados aditivos e misturas de aditivos.

Outra preocupação envolve os xenobióticos – substâncias químicas estranhas ao organismo, às quais as pessoas podem ser expostas por processos de fabricação ou por materiais usados em embalagens. Entre os exemplos estão compostos capazes de migrar das embalagens para os alimentos e substâncias formadas durante certas etapas de processamento. Essas diferentes vias de exposição ajudam a compreender por que os efeitos dos ultraprocessados não podem ser reduzidos a um único nutriente ou ingrediente.

Um modelo difícil de enfrentar

Na conclusão, Monteiro sustentou que os resultados convergem para as duas hipóteses da NOVA: os ultraprocessados estão substituindo alimentos e refeições tradicionais em escala internacional, e sua maior participação na dieta está consistentemente associada ao risco de obesidade e outras doenças crônicas. Para ele, essa convergência exige respostas que vão além de recomendações individuais.

Uma solução frequentemente proposta é reformular os produtos, reduzindo sal ou açúcar, substituindo ingredientes e modificando embalagens. Monteiro argumentou, porém, que mudanças parciais não enfrentam necessariamente as características que fazem dos ultraprocessados uma categoria distinta: o uso de ingredientes baratos, a longa durabilidade, a conveniência e a capacidade de estimular o consumo.

“Os atributos que causam doenças são os mesmos atributos que são importantes para gerar lucros”, afirmou. Na exposição, explicou que ingredientes de baixo custo, longa vida de prateleira e formulações altamente atraentes contribuem para a rentabilidade desse modelo de produção. “Isso indica que não existe uma solução simples: a reformulação parcial não resolverá o problema.”

Na avaliação de Monteiro, é improvável que as empresas abandonem espontaneamente um modelo de negócios que consideram altamente lucrativo. A resposta, portanto, depende de esclarecimento da população e de políticas públicas abrangentes. Monteiro estabeleceu um paralelo com o enfrentamento do tabagismo. E defendeu uma combinação de medidas: educação alimentar, proteção das crianças contra o marketing agressivo, preservação das habilidades culinárias e instrumentos regulatórios que reduzam a influência da indústria sobre as escolhas alimentares. “Precisamos de uma combinação de políticas, como fizemos com o tabaco”, afirmou.

Mais informações sobre as Escolas Interdisciplinares FAPESP 2026 em: fapesp.br/escolasfapesp2026.